Pâte feuilletée : recette en images, trucs et astuces

La pâte feuilletée est un grand classique de la cuisine française. Il en existe plusieurs. Vous n’utiliserez pas la même pour un mille-feuille (pâte feuilletée inversée), que pour des croissants ou pains au chocolat (pâte feuilletée levée), que pour une tarte salée ou un feuilletage classique suffit. La technique reste la même, c’est la préparation de base qui change. On ajoutera de la levure à la détrempe de la pâte feuilletée levée ainsi que des temps de pousse comme pour une brioche (cf mon article sur les croissants de chez Lenôtre), pour la pâte feuilletée inversée, la pâte est enfermée dans le beurre et non le beurre dans la pâte comme pour un feuilletage classique.

Il m’en a fallu du temps et des fouinages sur internet pour enfin réussir à faire la mienne correctement.

Quelques principes de base à respecter :

• Les proportions sont :
• La farine : valeur de référence
• L’eau : ½ fois le poids de la farine
• Le beurre : (poids de la farine+ poids de l’eau) /2
• 1-2 pincées de sel

Vous trouverez surement d’autres recettes avec d’autres proportions qui fonctionnent aussi. Pour ma part, je suis satisfaite de celles-ci que je ne trouve pas trop grasse et très bien. En plus, il est facile de s’en rappeler.

• Dans certaines recettes, du beurre pommade est incorporé à la détrempe. Cela permet d’avoir une détrempe plus souple, et moins granuleuse. Elle sera alors plus facile à étaler par la suite. Attention ce beurre n’est pas à rajouter en plus, il est à soustraire au beurre de feuilletage. Il s’agit d’au maximum 20% du beurre de tourage. La recette traditionnelle ne prévoit pas de beurre dans la détrempe, le mieux est donc d’essayer les deux les techniques puis de voir notre préférence.
• Ne jamais mettre la pâte feuilletée en boule. Il s’agit de couche de pâte et de beurres superposés, si vous la mettez en boule les couches vont se mélanger les unes aux autres. Il faut donc étaler la pâte, puis découper dedans ce dont vous avez besoin.
• Pour les chutes de pâte, deux solutions :
• Récupérer les chutes de pâtes, les déposer au centre de votre plan de travail et les superposer si besoin. Pour les solidariser, compacter avec le rouleau à pâtisserie. Puis abaisser la pâte dans le sens du feuilletage (donc dans la longueur). Plier en portefeuille, donner 1/4 de tours procéder à une nouvelle abaisse avant d’utiliser (source Chef Simon  )
• Récupérer les chutes, et utiliser votre imagination pour faire des petits apéritifs salés, par exemple des flûtes salées avec une dorure au jaune d’œuf un peu de fromage râpé dessus ou de gros sel, ou des petites douceurs sucrées : des torsades aux pépites de chocolat , des minis chaussons avec des morceaux de fruits dedans, etc.
• Le beurre et la pâte doivent être à la même température.
• L’utilisation du beurre de tourage (ou appelé aussi beurre sec) n’est pas obligatoire, il facilitera cependant le travail de la pâte. Le beurre sec est un beurre avec un taux de matière grasse (84%) plus élevée que le beurre classique (82%). Maintenant, la pâte feuilletée se réalise aussi avec de la margarine de feuilletage. L’utilisation du beurre sec permettra d’avoir un résultat meilleur en goût, plus délicat. On en trouve maintenant en vente pour les particuliers dans les semis gros ou alors sur internet, ici par exemple.
• Si à la cuisson, le beurre sort de la pâte, c’est que celle-ci est ratée.
• Lors des tours, essayer de ne pas trop travailler pâte afin de ne pas la chauffer. Si la pâte est trop travaillée, le beurre risque de transpercer la pâte et à partir de ce moment-là, c’est trop tard
• Fleurer légèrement votre plan de travail avec de la farine. La farine ne disparaît pas lorsque vous étaler la pâte, elle est absorbée par la pâte. Cette dernière risque donc de devenir trop sèche. Pour ma part, je mets toujours du papier sulfurisé sous la pâte pour pouvoir l’étaler sans trop de farine.
• Lorsque vous étalez la pâte, pensez à la soulever et à la décoller régulièrement de votre plan de travail. Cela permet notamment de vérifier que le beurre ne transperce pas la pâte par en dessous.
• La pâte feuilletée se conserve 2-3 jours maximum au réfrigérateur. Vous pouvez cependant la congeler. Le plus simple est de déjà l’abaisser, de l’enrouler autour d’un papier cuissons, puis de la mettre dans un sac de congélation en indiquant la date de réalisation. Une fois décongelée, la pâte est alors prête à l’emploi. Cela permet de gagner du temps en décongélation, et que celle-ci soit uniforme.
• La recette peut être réalisée sur deux jours, par exemple : la détrempe la veille au soir et les tours dans la journée du lendemain.
• Je vous invite à regarder cette vidéo de Chef Philippe vraiment top. 
• Les tours se font 2 par 2. C’est-à-dire :
• 1^er tour, suivit immédiatement du 2^e,
• 2h de repos,
• 3^e tours puis immédiatement du 4^e,
• 2h de repos
• 5^e tours puis immédiatement le 6^e,
• 30 min de repos
• la pâte est prête à l’emploi.

Pour 2-3 pâtes feuilletées :

• 300g de farine
• 150g d’eau
• 225g de beurre sec, ou de margarine de feuilletage ou de beurre
• 1-2 pincées de sel

La détrempe :

Former un puits dans un saladier avec la farine et le sel.

Optionnel : incorporer 20% du beurre de tourage (soit 45g ici) à la farine et au sel. Le beurre doit être pommade

Verser l’eau au fur et à mesure.

Pétrir jusqu’à former une boule. Attention la pâte ne doit pas être trop travaillée. (Les étapes précédentes peuvent être réalisées avec un robot à l’aide de l’outil feuille).

Faire une incision en forme de croix, à l’aide d’un couteau lisse, sur la boule de pâte. Cela permet de rompre l’élasticité et de préparer la pâte à être étalée.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Pendant ce temps étaler le beurre en un carrée de 15 cm de côté (15*15 cm). Le beurre peut être étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un sac de congélation. Réserver au réfrigérateur.

Le pliage :

Fleurer légèrement le plan de travail, et étaler la détrempe en un carrée de 30 cm de côté (30*30 cm).

Déposer le carré de beurre en diagonale au milieu, c’est-à-dire avec la pointe au milieu.

Refermer les 4 côtés de la détrempe autour du beurre afin que celui-ci soit complètement recouvert.

Placer le carré obtenu en face de vous.tourner le d'1/4 de tour.

Fleurer à nouveau votre plan de travail si nécessaire.

Abaisser la pâte de haut en bas pour obtenir un rectangle.

Réaliser un pliage en portefeuille : rabattre le haut de la pâte aux deux tiers, puis rabattre le dernier tiers par-dessus. Essayer que les bords se touchent le plus possible.

Tourner la pâte d’1/4 de tour. Attention pour chaque tour la pliure doit être du même côté. De Généralement, celle-ci est placée à droite, mais vous êtes libre. Le premier tour a été réalisé.

Je vous invite à relire l’article sur les croissants et les pains chocolat de Lenôtre qui schématise le pliage.

Étaler à nouveau la pâte de haut en bas en rectangle.

Réaliser un nouveau pliage en portefeuille puis tourner d’1/4 de tour, pliure toujours du même côté. 

Marquer la pâte de 2 creux avec vos phalanges, cela indique que 2 tours ont déjà été réalisés.

Filmer bien et laisser reposer au réfrigérateur entre 30 min et 2 h.

Si la pâte n’est pas bien filmer, celle-ci va croûter et devenir non-uniforme.

Une fois les deux heures passées, sortir la pâte du réfrigérateur.

Placer la pâte devant vous, pliure toujours du même côté, puis abaisser la en rectangle.

Plier à nouveau en portefeuille

Donner ¼ de tour.

Abaisser à nouveau la pâte en rectangle, plier en portefeuille, donner ¼ de tours.

Le 4 ^e tour a été réalisé. Marquer la pâte de 4 creux avec vos 4 phalanges.

Filmer et réserver entre 30 min et 2 h au frai.

Sortir à nouveau la pâte du réfrigérateur.

Placer la pâte devant vous, pliure toujours du même côté, puis abaisser la en rectangle.

Plier à en portefeuille.

Donner ¼ de tour. Le 5^e tour vient d’être réalisé.

Et recommencer l’opération une dernière fois. 6 tours doivent être réalisées.

Filmer au frai au minimum 30 min avant l’emploi. Les différentes couches de pâte et de beurre sont visiblent .